Kendisi Küçük Kültür(ü) Büyük Bir Canlı: Hamsi

Denizlerde avlanma yasağı bitince hemen herkesin merakla sorduğu sorudur. Hamsi çıktı mı? Bu sene bol olacak mı? Fakirlerin sofrasını dolduracak mı?

Yağlı bir balık olamsından dolayı hem lezzet hem besleyici değeri yüksek olan ağzının tadını bilenlerin sıklıkla tercih ettiği hamsi, bilimsel literatürde, Eski Yunancadaki karşılığına atfen “Engraulis Encrasicolus” olarak adlandırılır. Sanıldığının aksine yalnızca Karadeniz’e özgü bir deniz canlısı olmayıp pek çok denize yayılmıştır. Bununla beraber hiçbir yerde Karadeniz’deki gibi yöre halkının yaşamıyla bütünleşmiş değildir. Karadeniz coğrafyasında hamsi balıkçıların geçim kaynağı olmanın yanında bölge insanları için sembol haline gelmiştir.

M.Ö. 2201 yıllarında Karadeniz Bölgesi’nde yaşayan Avurdalerineler’e ait sunak ve çömleklerde çizilen bordo-mavi-gri motifli balık resimlerinin, hamsiye ait olduğu düşünülmektedir.

 Babillere ait bir papirüste Kral Nicodemus, aşçısının sunduğu hamsi yemeğini pidesiyle sıyırıp yedikten sonra aşçısına böylesine lezzetli bir yemeği tattırmış olduğu için teşekkür etmesi anlatılmaktadır. Ayrıca Babil Krallığında, az baharatlı ve pazı üstüne serpilmiş olan hamsinin, düğünlerde kral ve ahalisine sunulan bir yemek türü olduğuna dair yazılı kanıtlar da bulunmuştur.

M.Ö. 298 yılında Pontus Krallığıyla Kapadokya’nın güneyinden Toros dağlarına kadar bir alanda hüküm süren Galatlar arasında yapılan savaşın nedeni, Galatlar’a ait bir grup balıkçının, izinsiz olarak Pontus Krallığı kıyılarında balıkçılık yapmasıydı.

M.S. 213 yılında yazılan ve dünyanın ilk yemek kitabı sayılan ‘Gastranametini-limanidus’da, ‘Doğu yemekleri’ başlığı altında hamsi yemeklerine rastlanmaktadır.

Roma döneminde yazılan yemek kitaplarına konu olan Hamsi, zamanla Bizans ve Pontusların en önemli gıda maddesi haline gelmiştir. Özellikle Pontus Kralı Valentin Konstantinidis döneminde, sahil kesiminde çok sayıda balık pişiren küçük çaplı lokantaların bulunduğu ve saray erkânının sık sık bu lokantalarda yemek yediği Bizans kaynaklarında yer almaktadır.

Hamsinin avının ekonomik bir sektöre dönüşmesi İstanbul’un Osmanlı Devletince fethiyle mümkün olabilmiştir. Balık avının ticaretinin yapılabilmesi için bugün İstanbul Karaköy’de bulunan eski Ceneviz Tüccar Hanı, 1490 yılında balık hali dönüştürülmüştür. Akabinde 1555 yılında Trabzon’da büyük bir balık hali kurulmuştur.

Osmanlı mutfak kültüründe, özellikle hamsiye yönelik olarak en sık rastlanan yemek, az yağlı saçta pişirilen hamsi ile bugün bile yapılan hamsi buğulama yemekleridir.

Karadeniz deyince akla gelir her ikisi de. Karadeniz fıkraları Temel’siz, Temel hamsisiz olmaz. İşte Temel’in hamsiyle hikâyesi;

Vali, Temel’in lokantasına hamsi yemeğe gelir. Büyük bir hesap gelince Vali sorar;

“Burada hamsi kıtlığı mı var?”

“Hayır, valim, burada hamsi boldur da vali kıtlığı vardır.

Kendisi küçük kültürü büyük bir canlı olan hamsi, besleyici değerinin yüksekliğiyle sosyal statü farkı olmaksızın zengin ve fakiri aynı sofrada birleştiren fiyatıyla ağızlarda lezzet patlaması yaşanmasına neden olan kültürümüzün belki de en popüler deniz canlısıdır.